Le moment du repas est un temps important pour les personnes âgées résidant en EHPAD. Chaque plat allie santé et plaisir pour répondre aux besoins uniques de chaque résident !
79 kb
Bien manger en EHPAD : un défi au quotidien
Selon les données de Santé Publique France, entre 20 et 60% des personnes âgées vivant en EHPAD souffrent de dénutrition.
Les chiffres ne mentent pas : l’alimentation est un pilier central du bien-être des résidents.
Chaque jour chez RESTORIA, on concocte pas moins de 2 775 repas en EHPAD, en prenant en compte les goûts et les besoins de chacun des résidents. Mais pour nous, cela va au-delà de la simple alimentation. Faire de leur alimentation un plaisir constitue un vrai défi, que nos chefs cuisiniers prennent au sérieux !
Manger sain et équilibré
Derrière chaque repas se cache une part de réflexion. On est allé à la rencontre de Marine pour en discuter. Elle est diététicienne chez RESTORIA et travaille au quotidien pour les sites santé. Sa mission, c’est de réaliser des menus conformes aux besoins nutritionnels des personnes âgées tout en prenant en compte les habitudes alimentaires (en fonction de la génération, de la localisation…) mais aussi les problèmes de mastication, salivation ou autres soucis digestifs.
68 kb
Alors concrètement, comment se passe la confection des menus ?
Marine commence par rédiger les menus. Ces menus passent ensuite par le comité de validation, composé notamment de chefs tournants ou de chefs gérants, ce qui permet d’avoir un réel retour d’expérience. On sait alors ce qui a plu, ou moins plu. Certains sites ont aussi leur propre commission et bénéficient des retours en direct des résidents.
Ce qui diffère des établissements scolaires, c’est que les convives ont des besoins différents. Par exemple, les personnes âgées ont besoin d’un apport plus conséquent en protéines. Les diététiciennes adaptent donc les menus selon ces contraintes en ajoutant des plats plus riches en protéines : des quiches, des gratins par exemple.
Le but c’est aussi que le menu soit plaisant pour les convives, c’est pour ça que Marine travaille en étroite collaboration avec les chefs qui sont directement sur le terrain.
Manger bon et adapté
Pour illustrer nos propos, quoi de mieux que de demander à un chef non ?
On a échangé avec Olivier Klein, chef gérant depuis septembre 2023 à l’EHPAD L’air du temps de Saint Macaire en Mauges (49).
Faire à manger en EHPAD ou en restaurant scolaire, ça n’a rien à voir. Ici les convives sont présents 24h sur 24, 7jours sur 7. Il faut donc préparer à manger pour le matin, le midi, le goûter (très important) et le soir. Olivier travaille dès 7h jusqu’à 15h pour préparer les repas de la journée et puis ses collègues prennent le relais pour l’après-midi.
Olivier nous raconte que les résidents arrivent en EHPAD de plus en plus tard, il a d’ailleurs plusieurs centenaires à nourrir, donc bien sûr des contraintes s’ajoutent comme des problèmes de mastication ou de déglutition.
Vous devez sûrement vous demander comment l’équipe en cuisine fait pour adapter textures et besoins nutritifs pour chaque résident ! Eh bien, c’est plutôt simple, c’est le même menu pour tout le monde, seules les textures sont adaptées. A l’EHPAD de Saint Macaire, c’est environ 1/4 des convives qui mangent leur repas mixé, et 1/3 qui mangent haché.
La texture modifiée est assimilée à une prescription médicale, puisqu’il s’agit d’une décision médicale. Des fiches techniques sont donc à disposition de nos équipes de cuisine. Cependant, chaque site présente de nombreuses variables : qualité des fruits ou légumes, maintient au chaud ou pas, production anticipée… Faire une texture modifiée nécessite de travailler plusieurs fois une recette. C’est seulement lorsqu’elle convient à ses convives qu’elle est validée.
Bon, l’objectif c’est quand même de faire le moins de gaspillage possible, donc quand une recette est appréciée, elle devient une valeur sûre et elle pourra être proposée à nouveau au menu !
222 kb
Le plat PREF des résidents ?
La plupart des résidents sont friands de cuisine classique. Beaucoup n’ont jamais testé la cuisine du monde, alors c’est pas forcément évident de faire découvrir de nouvelles saveurs. Marine essaie d’en proposer lors de certains jours d’animation, avec des thématiques, ça passe mieux !
A votre avis, c’est quoi LE plat dont tous les résidents raffolent ?
On vous laisse 10 secondes pour y réfléchir… (gros indice sur la photo)
Le Pot-au-feu !
C’est vrai qu’un bon pot-au-feu, c’est réconfortant : les légumes du jardin, la viande, la sauce, c’est un plat que beaucoup ont déjà cuisiné et connu !
Manger plaisant et réconfortant
739 kb
Bien manger c’est bien, mais passer un bon moment, c’est encore mieux.
Pour 58 % des Français, le plaisir reste la préoccupation majeure de leurs repas et, pour 62 %, cette quête est d’abord associée au goût (Fondation Nestlé France et Ipsos). Mais il est important de rappeler que le plaisir ne passe pas que par le goût ! Il passe aussi par le visuel. Eh oui c’est pas parce que certains plats sont mixés ou hachés qu’ils ne doivent pas être appétissants. Tous les jours, Olivier aime proposer de jolies assiettes pour donner envie à ses convives de déguster leur plat.
Le plaisir passe aussi par tout ce qui se trame autour du repas : les animations, les activités, le contact !
Alors on a demandé à Olivier comment il faisait pour amener une dynamique pendant les repas :
« A l’EHPAD, il y a déjà une animatrice qui organise tout plein de choses pour les résidents. Je travaille avec elle pour quelques animations, dernièrement elle a fait un atelier gâteaux pour les goûters, donc j’ai vu la recette et préparé tous les ingrédients. On organise aussi des animations thématiques pour les grandes fêtes comme Noël. »
Pour aider le personnel de restauration à relever ces défis, notre organisme de formation le Savoir Partagé propose des formations spécialisées. L’idée est de mettre en place par la suite différentes actions pour limiter la perte d’autonomie chez nos aînés :
- Faire du repas un moment convivial
- Savoir cuisiner des plats en textures modifiées tout en respectant les besoins nutritionnels de la personne âgée
- Elaborer des menus équilibrés
- Raviver les souvenirs d’antan des résidents à l’aide de recettes sucrées (pour le fameux goûter)
Vous l’aurez compris, les repas sont des moments importants dans le quotidien des résidents.