Bientôt 10 ans que notre cuisine centrale Rennaise a ouvert ses portes, en proposant un modèle unique en son genre ! Un maximum de fait maison. Étonnant en restauration collective nous direz-vous ? En effet ! La prestation de petits plats livrés en liaison froide n’a d’ailleurs pas manqué de conquérir nos clients bretons en proposant un ancrage territorial fort.
La cuisine de KER LANN a vu le jour en 2016 et reprend le fonctionnement des autres cuisines centrales de RESTORIA. Elle dispose donc de sa propre légumerie, pâtisserie et charcuterie.
Un fonctionnement assez étonnant sur le marché breton de la restauration collective. 150 points de livraison bénéficient donc de la prestation de livraison de bons petits plats autour de la cuisine bretonne. Purées, pizzas, potages, riz au lait, rillettes…Dans la cuisine de KER LANN on ne plaisante pas avec les recettes maison. Les charcuteries maison sont sans sels nitrités, et même nos bûches de Noël et nos galettes sont confectionnées maison par nos équipes (pas moins de 2250 galettes cette année, dont 550 frangipanes et 1700 briochées). Une fois encore, nos cuisiniers prouvent que restauration collective et recettes maison peuvent cohabiter (et régaler petits et grands).
Au quotidien, 60 collaborateurs participent à la confection de plus de 10 000 repas par jour, destinés aux convives de tous âges ! Ces bons petits plats sont livrés en liaison froide.
La liaison froide positive, permet de conserver les plats sur une période de 3 à 6 jours au maximum. Elle fonctionne selon le principe suivant : les aliments sont cuits et préparés, la température est ensuite abaissée brutalement (65°C à 10°C en moins de 2h). Les petits plats sont ensuite stockés en permanence à des températures comprises entre 0 et 3°C, et ça, jusqu’au moment de la consommation, où ils subissent un réchauffement rapide.
L’activité de repas livrés et l’organisation d’une cuisine centrale sont bien spécifiques ! Cela débute à la création des menus par les diététiciennes, jusqu’à la livraison des petits plats. Approvisionnement, suivi des commandes, production, allotissement… les étapes sont nombreuses !
Parce qu’il n’y a pas de bonne cuisine sans bons produits, RESTORIA s’approvisionne chaque jour en matières premières auprès de partenaires locaux ! Dans notre cuisine centrale de Rennes, le savoir-faire traditionnel rencontre de bons produits bretons. Porcs, volailles, lait, fruits et légumes, œufs, fromages, crêpes…
Et oui, comme ses autres « grandes sœurs » situées à Angers (49) et à Bournezezau (85), la cuisine centrale témoigne d’une véritable politique d’achats responsables. Cette politique favorise le référencement de produits locaux et savoureux.
Plusieurs centaines de litres de lait sont par exemple livrés chaque semaine à la cuisine par des producteurs locaux. Cette livraison est possible via un partenariat avec Terres de Sources . D’ailleurs, on a oublié de vous dire, 22% de nos matières premières sont bretonnes à Ker Lann.
A ces chiffres s’ajoutent également nos engagements globaux sur l’activité : 100% des viandes brutes origine France, 100% de nos œufs français, 100% de nos volailles grand ouest…. Pour RESTORIA, ce sont pas moins de 36% des achats alimentaires qui sont réalisés en proximité !
Et comme c’est important pour nous, nous continuons à développer nos partenariats locaux sur le territoire !
Une cuisine centrale qui fait de bons petits plats, livrés à des clients bretons… jusque-là, c’est plutôt simple. Reste à savoir qui sont nos clients, pas vrai ?
Figurez-vous qu’ils sont variés. Si sur l’ensemble de nos clients RESTORIA, la restauration à destination des établissements d’enseignement premier degré prédomine, (environ 70%), nous nous adressons également à des établissements de santé médico-social ou des entreprises.
Notre cuisine bretonne n’échappe pas à la règle et nourrit chaque jour des enfants bretons, des actifs. Mais également des personnes âgées ou en situation de handicap. Tous ces convives dégustent au quotidien les recettes RESTORIA.
Une variété de convives qui induit forcément une grande variété de recettes ! Et oui, notre cuisine centrale bretonne s’adapte à ses convives. Goûts, grammage, types de recettes, besoins nutritionnels…. Une prestation adaptée qui permet à nos clients de garantir la satisfaction des convives. Ainsi quel que soit leur âge, leur situation ou leur département, les convives se régalent.
En tant que prestataire de restauration collective et d’acteur engagé, le rôle de RESTORIA ne s’arrête pas là. La cuisine centrale de KER LANN, qu’on aime nommée « grande cuisine », rythme la vie de milliers de gourmands, avec près de 10 000 repas confectionnés par jour.
Et au même titre que les repas rythment les journées, les animations et menus spécifiques rythment les saisons ! Les convives, à travers les animations et repas à thème proposés, prolongent leur expérience gourmande…
Kit de décoration du restaurant ou temps de sensibilisation sur une thématique, le temps du déjeuner reste avant tout un temps de vie et de convivialité !
Rencontres avec des producteurs, sensibilisations sur le gaspillage alimentaire, ateliers proposés par notre organisme de formations… Tout est bon pour valoriser le « bien manger » auprès des convives.
La co-construction de projets pédagogiques et de sensibilisation avec nos clients est également de mise.
Bref, vous l’aurez compris, à partir de la cuisine de KER LANN ce ne sont pas seulement de bonnes recettes qui partent en livraison chaque jour. C’est également de la joie, un réel attachement au local, des temps forts et la volonté de promouvoir l’alimentation saine, plaisante et engagée sur le territoire breton.
